如何客观评价梨的口感！！!

质构仪专家

上海保圣实业发展有限公司

研究背景

梨不仅味美汁多，甜中带酸，而且营养丰富，含有多种维生素和纤维素，不同品种的梨味道和质感都完全不同。梨皮薄且含糖量高，易发生机械损伤及霉腐病变，非常不易于储存与运输。

果肉质地因其能表示果实的内部组织结构和口感而成为品质评价的重要指标，果实的许多物性指标，比如硬度和脆度等与其密切相关。感官评价需要专业的品评人员和专业的品评实验室，品评结果受品评人员的主观影响较大，且受品评环境环境等多方面的影响。用质构仪能消除人的主观影响，使对食物的品质评价更为客观准确，具有数值可比性。

实验材料

仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18质构仪(保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验)。

实验结果

不同日期梨TPA测试曲线图

结果分析

梨硬度反映出果实的坚实度，即梨果皮对压力的较大抵抗能力，脆度反映力对梨果肉组织结构的破坏性，咀嚼性能反映梨果实在咀嚼过程中的持续抵抗性。

本实验通过测试得到梨的硬度、脆度和咀嚼性等物性指标。梨放置一天后其硬度、脆度和咀嚼性数值下降20%左右，即放置一天后梨感官品质下降幅度较大。在梨的实际储藏运输过程中需降低外界环境对其品质的影响，如冷藏，冷链运输，水果店低温暂存等。

图中序号分别表示：1-梨果皮的硬度，峰值越高表示果皮硬度越大;2-梨果肉脆性，小峰数量越多，表示梨内部组织结构脆性越大;3-果肉黏聚性，峰值越低，表示梨果肉自身的黏聚性越大。

实验结论

综合以上分析结果，质构仪能直观的反映出梨物性的变化，梨放置一天后其指标值下降20%左右，梨在采后短时间内(1天内)品质下降，采后鲜果的处理对运输和保藏显得尤为重要。

4应用拓展

4.1 梨保鲜技术应用

梨存储时间不宜过长，尤其是在鲜食梨销售过程中不宜长时间存放。通常将梨经过物理和化学方式处理后达到保鲜目的，如气调(利用O2和CO2对激素的拮抗作用)贮藏，低温减压处理，钙处理等。物理或化学的处理方式不易控制或易引入污染物，不符合绿色消费需求，天然保鲜剂和生物保鲜剂安全天然，可放心用于梨等果品保鲜。

4.2 梨产品加工

梨可加工为多种产品，我国梨加工产品仍以罐头、梨汁为主，辅以少量梨干和梨发酵产品。不同加工方式对梨的品质有不同的需求，了解梨的物性，能帮助了解梨原料的性质，选择合适的原料和加工方式，优化产品品质。

4.3 包装运输

梨采收后,在储运过程中极易受到机械损伤而降低质量，运输过程中造成的机械振动损伤不但影响果蔬的外观,并导致果蔬的水分散失和组织腐烂,进而降低果蔬的品质。梨采后的包装方式直接关系到梨产品的保护力度和产品品质的保持性，梨在运输过程中受到的机械损伤，尤其组织结构内部的损伤能通过果实的硬度变化来监测，为包装运输方式优化做出技术支持。