如何客观评价中式糕点的口感！！！

作者：质构仪专家
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研究背景

糕点(Cakes and Pastries  )是一种食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。中国的传统糕点是老少咸宜的点心，不同的糕点呈现出不一样的口感和风味，有油酥类的香酥老婆饼、芝麻饼;有软糯的萝卜糕、青团、蒸糕;松软的绿豆糕;口感酥脆的桃酥等。可以说，口感是直接判断中式糕点品质的关键因素。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪(保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验)，通过对不同的中式油酥类糕点进行穿刺测试。测量在穿刺过程中样品表皮及内部质地对穿刺探头的应力，可以分析出不同糕点其脆性、坚实度、内部紧密型等质构品质差别。

针对各类中式糕点，其不同的原材料，如面粉、油脂种类，不同制作工艺条件如烘焙温度、时间，直接影响产品的物性特征。通过质构仪测试，分析不同配方及工艺条件下糕点的质构特性的变化，从而可以得到优化的配方及加工参数。

糕点加工完成后，由于其油脂含量、水分含量不同等特点，在存放过程中，其质地品质极易发生变化。通过质构仪，可以测量不同储藏期的糕点质构品质的变化，从而为糕点货架期的确定提供数据支撑。

发布于 2022-03-31 11:57